Les truffes sont souvent utilisées en cuisine pour ajouter une saveur distinctive à des plats tels que les sauces, les pâtes, les ragoûts et les omelettes. Il dégage une forte odeur d’ail (parfum). A peine les feuilles sortent-elles de terre, qu’elles sont attaquées et dévorées par divers petits animaux, par des altises, principalement la bleue, que nous avons représenté (tome II, fig. 2, page 5) (the fly des Anglais), par les pucerons, par les limaces, et plus tard par les larves d’un petit papillon (le papillon blanc du chou), par celle d’une tenthrède, et par une mouche (la mouche des racines), qui dépose dans la bulbe un œuf d’où sort une larve qui perfore le navet. Si on a beaucoup de navets à arracher, on commencera par couper les feuilles dans le champ avant l’arrachage, ou on les fera manger sur place par les bestiaux, et on ne fera l’arrachage qu’après cette opération préalable,. On commence par faire manger les feuilles ; ensuite on retourne, avec la charrue, autant de rangées de navets qu’on en croit nécessaires pour la nourriture journalière du nombre d’animaux ; on environne de claies la place, et on y enferme les bestiaux.
Quand on fait manger sur le sol la feuille aux bestiaux, il faut avoir soin que les animaux en trouvent assez, pour qu’ils n’aillent pas déterrer les navets et en attaquer le corps, qui se gâterait alors avec plus de facilité. Dans le cas où l’on ne veut pas laisser les navets en place pour y être consommés, ou enlevés successivement, on les arrache par un temps sec ; on coupe les feuilles, que l’on donne d’abord aux bestiaux, et on met ensuite les racines à l’abri pour les conserver. Par-dessus la couche de terre, que l’on fait assez épaisse, on met une seconde couche de paille, qui fait toit et empêche la pluie de pénétrer dans l’intérieur. Le plus ordinairement, on fait manger la moitié de sa récolte sur place et on arrache l’autre moitié ; dans ce cas, la plupart des fermiers enlèvent trois ou quatre rangées de navets et laissent successivement le même nombre de rangées en terre, de manière que le champ tout entier, quoique dépourvu de navets dans la moitié de sa surface, puisse être successivement parqué par les animaux, et profiter également partout des excrémens et de l’urine que ceux-ci répandent. Quand on veut faire manger les navets sur place, on est obligé d’avoir des claies, afin d’empêcher les animaux de vaguer à travers le champ, et de gâter plus de nourriture qu’ils n’en consommeraient.
Les chimistes modernes en ont extrait une substance cristalline d’un rouge pourpre qu’ils ont applée carottine, mais qui n’intéresse pas actuellement les arts agricoles. C’est plus généralement après une première récolte qu’on sème cette plante, et elle donne alors assez souvent des produits d’autant meilleurs qu’ils ne sont achetés que par très-peu de soins et de dépenses. Ces opérations ne sont pas toutes indispensables : assez souvent on ne pratique pas les dernières ; mais elles servent beaucoup à la réussite de la récolte, augmentent la quantité des produits, et par l’ameublissement continuel qu’elles donnent à la terre, la tiennent prête aux récoltes de céréales qu’on veut obtenir après les navets. Comme ils n’ont que la quantité suffisante pour leur consommation, tout est mangé et il n’y a point de perte ; on recommence cette opération tous les jours, jusqu’à ce que toute la récolte du champ soit consommée. Sa racine ne colore point le bouillon.
Et, par ces trous, montaient, descendaient une légion de petits marmitons porteurs de plats, s’entortillant dans les feuilles, se suspendant aux vrilles cassantes de la vigne, s’accrochant aux bourgeons veloutés, embrassant de leurs petits bras les grappes, se laissant glisser le long des sarments verts, et couvrant de mets cuits à point une table où j’étais assis. C’est le premier de ces insectes qui est le plus dangereux, et c’est particulièrement de sa destruction que l’on s’est occupé en Angleterre. Lorsque les plantes ont développé leurs feuilles, on donne un fort hersage que l’on considère comme la condition d’une bonne réussite. Quand on arrive aux bacs d’eau de mer, on est saisi tout de suite d’une radicale différence d’aspect. La Carotte (Daucus Carotta) ; en anglais, Carrot ; en allemand, Gelhe Rübe ; en italien, Carota ; en espagnol, Chiravia (fig. 640), est une plante bisannuelle de la famille des ombellifères, dont les espèces sont peu multipliées : il serait à désirer que l’agriculture fit sous ce rapport de nouvelles conquêtes : celui qui trouverait une variété qui parcourût toute la période de sa végétation en peu de temps, rendrait un véritable service aux cultivateurs, à ceux surtout qui cultivent cette plante comme racine secondaire.