A noter que les morilles séchées puis réhydratées développent des arômes plus puissants mais moins délicats. Conservez-la deux ou trois jours tout au plus dans le bas du réfrigérateur, au-delà, elle s'abîme et perd son fragile arôme. Associées à une forte teneur en minéraux et oligo-éléments (potassium, fer et sélénium avant tout), elle participe au renforcement et au bon fonctionnement de notre organisme. Faites-y un trou, pour y mettre un jus assaisonné de bon goût. Faites une sauce avec le reste du bouillon assaisonné de sel & muscade, que vous servirez sous vos morilles, avec du jus de mouton. Desossez les poulets ; hachez les estomacs avec champignons, persil, ciboules, fines herbes, épices, sel & poivre, lard blanchi, graisse de bœuf, trois ou quatre jaunes d’œufs, mie de pain trempée dans la crême ; farcissez-en les poulets ; faites cuire à la braise. Faites une farce de volailles cuites, terrine de veau & lard blanchi, une mie de pain trempée dans la crême, persil, ciboules, champignons, pointes d’ail hachés, sel & poivre, & pour lier, deux jaunes d’œufs.
Roulez-les bien ferme ; ficellez, enfilez dans une brochette ; enveloppez de papier ; faites rôtir : étant presque cuites, ôtez le papier ; panez-les ; faites-leur prendre couleur. Le pâté cuit, retirez cette sauce ; délayez-la dans un blanc bien assaisonné ; faites-la chauffer sans bouillir ; remettez dans le pâté, & par-dessus, un jus de citron ; servez chaud. Il faut un sol suffisamment humide et chaud pour qu'il pointe le bout de son nez. On la trouve sur presque tout type de sol. Il faut passer du temps à prospecter le sol hors des sentiers battus pour trouver ces champignons. Pâté de poisson. Pour faire un pâté de poisson en maigre, faites un godiveau de même que la farce de poisson, sans y mettre ni jaunes d’œufs, ni omelette, au surplus des truffes & champignons, andouillettes de poisson, culs d’artichauts, filets de poisson crud, & couvrez ces garnitures du surplus du godiveau ; finissez à l’ordinaire, & faites cuire : on peut, en servant, y mettez un coulis de champignons. Fendez-en deux & les desossez tout-à-fait ; étendez dessus une farce fine de blanc de volaille ; mettez dessus des filets d’anguille ; roulez les poulets ; enveloppez-les de bardes de lard & d’étamine.
Pâtés au sang. Ayez un verre de sang de volaille, filets de liévre & de veau piqués de jambon & de lard bien assaisonnés ; trempez-les dans le sang ; faites un hachis de chair de poulets & perdrix, rouelles de veau, lard & moëlle, graisse, persil, ciboules, gousse d’ail, truffes, le tout haché ; mêlez cette sauce avec le sang ; faites deux abaisses, l’une de pâte ordinaire, & l’autre de pâte fine ; formez-en votre pâté ; dressez-y moitié de votre hachis, ensuite vos filets, & couvrez de l’autre moitié de votre hachis ; couvrez de deux abaisses semblables aux premieres, la plus fines sur le godiveau, l’autre sur le tout ; dorez ; faites cuire au four, pendant huit à dix heures ; dégraissez ; jettez-y un coulis de perdrix au sang ; servez chaud. Poulets. (Pâté chaud de) Les pâtés chauds de poulets se font comme ceux de pigeons, alouettes, cailles, grives & autres. Pâtés d’assiette. Hachez un morceau de rouelle de veau, avec de la graisse de bœuf, comme pour le pâté de godiveau ; assaisonnez de même.
De rouelle de veau, graisse de bœuf, persil, ciboules, champignons, trois œufs, & demi-septier de crême, le tout bien haché & mêlé, faites un godiveau. Faites une farce de godiveau avec de la tranche de bœuf, crue & blanchie, persil & ciboules, le tout bien haché & bien nourri ; assaisonnez de fines épices. Dressez un pâté de la hauteur qu’il faut, pour y faire entrer votre mixtion ; formez-le de panne hachée, & par-dessus une couche de tranches de truffes assaisonnées de sel fin & fines épices mêlées, & fines herbes ; ensuite une autre couche de panne par-dessus, une couche de foies gras, assaisonnés comme dessus, & de champignons, persil & ciboules : continuez dans le même ordre, jusqu’à ce que le pâté soit fini ; couvrez le tout de bardes de lard ; finissez à l’ordinaire ; faites cuire, & servez froid pour entremets. Au défaut de macaronis d’Italie, on peut en faire soi-même, en faisant une pâte avec des œufs, un peu d’eau, sel & farine, ce qu’il en faut. Pendant qu’il cuit, préparez un ragoût d’huitres. Étant cuit, dégraissez-la, jettez dedans un petit coulis, & servez chaudement.