Où acheter des truffes fraîches ? On reste fasciné par le génie de ce chef magnifique dont le récital aux truffes blanches restera dans les annales de la gastronomie française. La truffe est un champignon aux parfums extraordinaires, mais difficile à récolter. Une fois canifée, la truffe doit être marbrée de blanc et sa chair doit être lisse. Aucune coupole de théâtre n’eût résisté à une bombe de 40 kilos tombant de 4.000 mètres. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter, les passer au presse-purée, leur ajouter 3 cuillerées à table de beurre, et une tasse de lait chaud. Infusez les précieux filaments dans de l’eau chaude, lait chaud ou citron pressé dans un petit pot fermé. Le café au lait plaît aussi souverainement aux dames ; mais l’œil clairvoyant de la science a découvert que son usage trop fréquent pouvait leur nuire dans ce qu’elles ont de plus cher. Mêlé au café au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se procurer, et qui convient parfaitement à ceux pour qui le travail de cabinet suit immédiatement le déjeuner. Plus il est joueur et plus il est performant dans son travail de recherche.
Et que le cadran d’or soit d’un travail si beau ? Mais j’entendis le concierge d’un restaurant où j’allais quelquefois dire sur son passage : « Regarde-moi cette vieille rombière, quelle touche ! Cette dernière espèce se trouve en Languedoc, en Provence, & dans le haut Dauphiné. ARISTOCRATIE. s. f. Espèce de gouvernement politique qui est entre les mains des principaux de l’État, soit à cause de leur noblesse, soit à cause de leur capacité & de leur probité. ☞ L’Oligarchie où l’administration est confiée à un petit nombre de personnes, & comme concentrée dans une ou deux qui dominent sur les autres, est une espèce d’Aristocratie viciée. Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : 20 petits oignons cuits au beurre ; 20 petits champignons cuits et deux pincées de persil concassé. Si le poisson est indiqué « à la Meunière », on exprime dessus quelques gouttes de jus de citron ; on l’assaisonne d’un peu de sel et de poivre, et on sème produits à la truffe de haute qualité la surface du persil concassé et blanchi. La graisse est ensuite retirée, le dessus paré et le détail se fait dans la terrine même. Il dit que cette plante vient dans le Portugal & dans l’Andalousie, sur les collines, dans des lieux pierreux, & le long des haies en Janvier & Février ; qu’elle arrête les ulcères corrosifs ; qu’on en fait des collyres excellens pour les fistules des yeux.
Je crois qu’elle cherche un mari seulement, et qu’elle hésite beaucoup, pouvant choisir. Procella Virgil. Vis venti cum pluuia mari fere imminens, a procellendo, id est concutiendo, omnia θύελλα, ζάλη, χλύδων, σάλοϛ, ἐριώλη Apollonio. Acipenserem nostrum esse sturionem, id quod cum doctissimo Rondeletio censeo, vno argumento præcipue, ceu validissimo ariete labefactare, atque euertere se posse putant nonnulli, quod eum squammis ad os versis contra aquam nando maare scriptum reliquerit Plinius, & Rhapsodus Macrobius, maioribus tamen tibicinibus ea ratio consirmanda esset, nist vnus Rondeletius velut Aiacis clypeo munitus, omnium facile impetum excipere atque sustinere posset, inuictum aduersus oppugnantes vallum. Galium γάλιον, quod vim coaguli habet incogendo lacte. Le poulet étant bien coloré, remettre autour lard et mousserons ; déglacer avec un décilitre de vin blanc ; réduire des deux tiers ; ajouter 4 cuillerées de jus de veau et finir la cuisson au four. Alors, elle prit sur le poêle une bouteille de vin de Champagne, et elle le versa de haut, dans les coupes qu’on lui tendait. Elle prend alors une teinte brune, et acquiert ce délicieux arôme et cette saveur agréable qui lui donnent tant de prix.
Cette fleur est blanche, & a une odeur de chien. Quelle race de chien doit-on choisir pour avoir un bon chien truffier ? Plus que la race, il est indispensable que le chien soit joueur et qu’il ait un bon odorat. Aristocratia. Ainsi par quelque endroit qu’on les considère, ils passent toujours pour les plus excellens de la République. ARISTA. s. m. Nom qu’on donne à une étoile fixe, qu’on appelle plus communément épi de la Vierge. Sa racine est substituée dans quelques dispensaires à celle de l’Aristoloche menue, qu’on a nommée la Pistolochie, Aristolochia Pistolochia dicta, Aristolochia Polyrrhisos, & que nous nommons Aristoloche menue, à cause que ses racines sont des paquets de plusieurs petites fibres d’une ligne d’épaisseur, longues d’un demi-pied, jaunâtres en dedans, d’un goût & d’une odeur tout-à-fait approchante de l’Aristoloche longue. On demande ses racines dans la composition de la thériaque, & souvent on y met des racines de mélissa, qui leur ressemblent à l’extérieur, mais qui n’en ont pas le goût, & qui se vendent pour telles. Elle se trouve dans l’Andalousie, sur la petite rivière de Frio, entre Jaën & Anduxar.