La partie importante de la récolte mondiale de truffes blanches a lieu en Italie. Car la vie harcelait toujours, le loisir manquait, et, au lieu de rêver dans le parterre guide ultime des truffes roses, il fallait cultiver le potager. Frédéric s’était attendu à des spasmes de joie ; mais les passions s’étiolent quand on les dépayse, et, ne retrouvant plus Mme Arnoux dans le milieu où il l’avait connue, elle lui semblait avoir perdu quelque chose, porter confusément comme une dégradation, enfin n’être pas la même. Préparer une garniture de choucroute braisée et, pendant sa dernière heure de cuisson, l’arroser fréquemment avec de la graisse du carré. Dresser ; lustrer la surface de la pièce avec un morceau de beurre, et l’entourer d’une garniture « à la Daumont » disposée en bouquets. Procéder comme pour « l’oie à la bordelaise » en tenant compte de la différence de grosseur de la pièce pour proportionner les éléments.
Nous croyons devoir maintenant appeler l’attention sur ce que nous a laissé Charles de l’Escluse sur la Pomme de terre, dans un de ses derniers ouvrages, et non le moins remarquable, intitulé : Rariorum Plantarum Historia, imprimé par Jean Moretus, gendre et successeur du célèbre Plantin, à Anvers, en 1601. Il semble qu’il n’ait pas eu connaissance de ce qu’avait publié, cinq ans auparavant, Gaspard Bauhin, sur son Solanum tuberosum, ou que les retards apportés à l’impression de son ouvrage ne lui aient pas permis de modifier le chapitre consacré à ce sujet, ou bien, ce qui est plus probable, qu’il ne désirait pas entretenir de relations avec Gaspard Bauhin, car il ne cite pas ce dernier auteur. Et la leçon s’arrêtait dans les effusions du pauvre enfant qui ne pouvait toujours pas lire, et auquel sa mère ne disait plus un mot affectueux sans qu’il s’échappât et se répandît en sanglots, en pleurs, en crises, qui laissaient à sa figure un égarement de sensibilité dans un trouble larmoyant.
Frédéric allégua un long procès, la santé de sa mère ; il insista beaucoup là-dessus, afin de se rendre intéressant. Nous ne recevons plus, comme autrefois ! Le bourgeois qui en fabrique nous en cadote ! Nos producteurs locaux nous assurent un approvisionnement constant en truffes fraîches. Sur ces entrefaites, tout à côté de ma chambre, dans le couloir, nous entendîmes une clef ouvrir une porte. Il est important de connaître ces périodes de récolte pour obtenir des truffes fraîches et de qualité supérieure. Lorsque la truffe est bien mûre, sa chair est noire, veinée de blanc. Le prix de la truffe : Comment le prix de la truffe est déterminé? Qui est contraire en toutes choses, Repugnax. Il faut qu’il rende la nature, qu’il s’y attache ; il ne saurait jamais la serrer de trop près, car le fond de l’art, c’est l’imitation ; l’imitation est sa raison d’être, et l’idéal pur, à supposer qu’il pût se concevoir, ne serait que rêve et chimère. C’est moi qui ai l’honneur de le servir. Je n’y comprends rien moi-même, répondit le cafetier d’un air candide, c’est la première fois que manque M. Ledoux ! Bref, il se fixait à Paris, définitivement cette fois ; et il ne dit rien de l’héritage, dans la peur de nuire à son passé.
Cette année, je ne vais nulle part : je fais partie de la chambre des vacations. Il semble que cette observation étoit nécessaire à faire. Recueillir cette purée dans une terrine et lui ajouter : sel, poivre et muscade ; 4 œufs entiers et 4 jaunes ; un demi-litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser, 20 minutes à l’avance, 2 oignons finement émincés et passés au beurre. Et il s’amusa quelques minutes à le faire sauter en l’air, très haut, pour le recevoir au bout de ses bras. Ne se chaloir de quelque chose, Ne digitum quidem porrigere in rem aliquam. Il est en haut ; il achève de dîner ! Mais Arnoux, poursuivant ses cordialités, lui reprocha de n’être pas venu dîner avec eux, à l’improviste ; et il expliqua pourquoi il avait changé d’industrie. Permettez-moi de vous présenter ce monsieur-là, dit Arnoux, en prenant son fils par les aisselles. Mais Arnoux, jurant qu’il n’y avait pas de danger, continuait, et même zézéyait des caresses en patois marseillais, son langage natal.