Préparation culinaire à base de MIEL D'ACACIA à la truffe noire Un miel d’acacia aux notes délicatement fleuries agrémenté de morceaux de truffes et nos champignons séchés noires de Provence. Vous pourrez par exemple opter pour la Truffe noire du Périgord d’Alba si le budget le permet. La ville eut pour origine un monastère fondé par S. Brieuc à la fin du Ve s., et érigé en évêché en 844. Elle faisait jadis partie de la Hte-Bretagne. Aussi, la question d’économie l’a fait abandonner depuis longtemps ; mais la routine a maintenu la forme du procédé, en en supprimant le fond, c’est-à-dire la partie essentielle, et elle a aggravé cette erreur par la substitution d’os divers aux viandes jadis employées, et qui fournissaient les éléments du fonds. Les œufs pour Hors-d’œuvre se façonnent de multiples façons, et peuvent se garnir de toutes purées, salpicons, macédoines, salades, etc., susceptibles d’avoir leur emploi dans cette partie du service. Ces pains sont plutôt réservés pour le service des Buffets, et ils ne figurent dans cette série qu’à titre de documentation. Ce Hors-d’œuvre comporte, comme accompagnement, des petits biscuits à la cannelle, et il est d’usage de le laisser sur table pendant tout le service.
Relishes américains. - C’est une sorte d’Acéto-dolce, qui se compose de fruits divers comme : raisins, prunes, abricots, petits oignons et cornichons préparés au vinaigre condimenté de sucre et de cannelle, et relevé au Cayenne. Vne sorte de cheuaux nains, Musimon. Dresser sur raviers avec de tout petits et très minces anneaux d’oignon autour. Poitrines d’Oie fumées. - Se détaillent en escalopes aussi minces que possible, qui sont dressées avec persil en branches autour. Pour servir : Les émincer très finement ; condimenter d’oignon et persil hachés, et assaisonner à l’huile et au vinaigre. Les couper en deux dans la longueur et en retirer les graines ; puis les détailler en julienne, et assaisonner à l’huile et au vinaigre. Faire partir en ébullition ; tenir ensuite en simple frémissement pendant 10 à 12 minutes, et laisser refroidir dans la cuisson. Couper les blancs en tronçons de 8 centimètres de longueur, les blanchir fortement ; et compléter leur cuisson dans une marinade semblable à celle des Artichauts à la Grecque. Poireaux farcis. - Couper les blancs à la base, et en tronçons de 3 à 4 centimètres de hauteur. Poireaux à la Grecque.
Elle peut être également traitée selon la formule des artichauts à la Grecque. Cependant, sans être bien sûre que M. Wyld ne s’était pas moqué de moi, je tenais à exercer ma vengeance, et souvent on me voyait me mettre à courir à la poursuite d’un monsieur à qui j’allongeais un grand coup de poing dans le dos. C’était un vieux bouquin, prince sans doute des capucins de Longeverne et d’ailleurs, qui, certain jour, on ne sait pourquoi ni comment, était venu élire domicile dans un coin touffu du Fays, au centre d’un labyrinthe de sentiers, de tranchées, de chemins et d’autres voies plus ou moins frayées. Les garnir à volonté d’un beurre quelconque, comme : Beurre de saumon, de thon, de sardines, d’anchois, etc. Piler l’élément choisi : soit viande de bœuf, jambon, chair de poulet, etc., lequel doit être cuit et froid, avec le tiers de son poids de beurre et un peu de graisse cuite de l’élément en traitement (s’il en a). On peut aussi les dresser dans un nid imité avec du beurre. Rillettes de Tours. - Se servent dans leurs pots, et bien froides.
Ces purées se servent comme les Rillettes de Tours. Les romains avoient tracé un chemin à travers ces landes, qui commençoit à Dax & finissoit à Bordeaux : aujourd’hui on passe à travers les sables. Les naturels y distinguent la Pomme de terre sauvage dont les tubercules sont petits et un peu amers, de celle qui y est cultivée depuis une longue série de siècles. Angelique, herbe dont la racine est singuliere contre la peste, angelica. Radis. - Leur apprêt est du ressort de l’office, mais on les utilise fréquemment pour le décor des Hors-d’œuvre. Les choisir parmi les plus petits ; ce sont ceux qui conviennent le mieux pour cet apprêt. Ce sont les mêmes que ci-dessus, vidés, et garnis d’une Salade russe additionnée de filets de harengs en petits dés. Petits pains au beurre, de forme oblongue, ouverts sur le côté, vidés, et garnis diversement. Retirer l’intérieur, de façon à faire une petite caisse en forme de cylindre ayant un fond, et les farcir à volonté.