DÉTAIL.Nous sommes le seul opérateur du réseau de marchés de gros en Espagne à être spécialisé dans le service de truffes et de champignons sélectionnés et à les distribuer dans les supermarchés et les magasins d'alimentation à l'échelle nationale. Sur la couche de farce du fond, ranger un lit d’aiguillettes de caneton, de champignons cuits émincés et de lames de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche ; recouvrir d’une couche de farce ; finir de remplir le moule en alternant les couches de farce, d’aiguillettes, etc. Aussi, la question d’économie l’a fait abandonner depuis longtemps ; mais la routine a maintenu la forme du procédé, en en supprimant le fond, c’est-à-dire la partie essentielle, et elle a aggravé cette erreur par la substitution d’os divers aux viandes jadis employées, et qui fournissaient les éléments du fonds. On l’arrose légèrement avec un peu de son fonds de cuisson, jus ou sauce qui, réduit par la chaleur, ne forme bientôt plus qu’une mince pellicule sur l’objet à glacer ; on recommence l’opération jusqu’à ce que la pièce soit recouverte d’une enveloppe brillante.
Le Gratin complet. - C’est le type initial de la série ; celui dont la préparation est la plus longue et la plus minutieuse, parce que : 1o son élément principal quel qu’il soit, est toujours cru et qu’il doit subir une cuisson complète ; 2o que cette cuisson doit marcher de pair avec la réduction de la sauce, agent du gratin, et la formation du gratin proprement dit, ou croûte rissolée qui se forme à la surface par la combinaison de la sauce, de la chapelure et du beurre, directement frappés par le calorique. Circonstance assez-piquante, si l’on n’a pu suivre au-delà de son début la germination du balsamia, c’est au contraire dans sa phase moyenne seulement qu’on a pu saisir le développement de la truffe noire : encore les faits les plus curieux de cette phase évolutive sont-ils demeurés dans l’ombre ; mais ce qu’on en sait, grâce à la sagacité de M. Tulasne, est une découverte capitale dans ce sujet hérissé de difficultés. Il arrive alors que les fibres cèdent à mesure que leur cuisson s’opère et que la pression augmente ; de sorte que, ce travail de dissociation ayant gagné petit à petit la couche extérieure rissolés, celle-ci est obligée de céder à son tour et de livrer passage aux sucs intérieurs qui se mêlent à la sauce, en même temps que celle-ci pénètre dans la viande, suivant un processus bien connu en physique sous le nom de Capillarité.
Il savait aussi son prénom : Éliante. C’est une obligation pour tous les papas et mamans du monde d’interdire sévèrement le café à leurs enfants, s’ils ne veulent pas avoir de petites machines sèches, rabougries et vieilles à vingt ans. Préparation : Délayer à l’eau froide une forte cuillerée de farine par litre d’eau ; saler à raison de 6 grammes et aciduler de 2 ou 3 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l’ébullition. 2o Si la volaille était mise directement en cuisson avec les éléments destinés à fournir le fonds, il arriverait que, lors même que ces éléments seraient en proportions plus que suffisantes, le résultat serait mauvais, parce que le temps de cuisson d’une volaille étant d’une heure à une heure et demie au maximum, et le temps nécessaire pour tirer de ces éléments leurs propriétés nutritives et aromatiques étant de 6 heures au moins ; il s’ensuivrait que la volaille pocherait dans un liquide représentant un peu plus que de l’eau chaude, et que la sauce qui en serait tirée serait sans saveur.
Quand elles sont tendres les égoutter et réserver l’eau de la cuisson. Un autre principe veut que les grosses pièces de Poisson ou de Volaille soient mises en cuisson dans le liquide froid, lequel est ensuite amené à la température voulue aussi rapidement que possible. Les Poêlés sont, à proprement parler, des Rôtis spéciaux, puisque l’à-point de cuisson est le même pour les uns que pour les autres, et qu’ils cuisent entièrement au beurre, ou à peu près. À ce moment se termine la première phase du braisage ; nous expliquerons un peu plus loin ce qui se produit pendant la seconde. Enfin, plus la pièce sera grosse, plus le calorique devra être modéré. Si la sauce n’a pas été mise en assez grande quantité, elle est réduite avec que la pièce soit cuite. Or, il est établi et reconnu qu’un Braisé n’est parfait qu’autant que sa sauce est courte et corsée. Partant, plus le mouillement sera abondant, moins la sauce sera succulente, et il en résultera en plus une sorte de lavage de la pièce. Lorsque la pièce est cuite, découvrir l’ustensile ; faire bien colorer viande ou volaille ; puis retirer la pièce sur un plat, et la tenir clochée jusqu’au moment de servir.