Afin de garantir la chaine du froid et pour une qualité irréprochable, toutes nos truffes surgelées sont livrées avec un emballage isotherme, par transport express réfrigéré à température dirigée. Enfin, voulez-vous me dire, Bouchette, pourquoi vous vous attendrissez sur les malheurs d’une Eva-chat-perdu qui s’offre toute une famille d’amants ? Enfin, voici Madame, une masse informe et débordante de chair, qui vient d’achever sa toilette, une bonne grosse commère de cinquante ans avec des anglaises, très affable et très expansive, toute disposée à causer. J’ai cinquante ans, je suis trop vieux, objecta Jean. Retirer ensuite la farce de l’intérieur, par une petite ouverture pratiquée à cet effet, en laissant une épaisseur d’un quart de centimètre adhérente à la croûte ; couper la farce retirée en petits dés, y ajouter la même quantité de truffes coupées de même ; lier ce salpicon d’un Velouté à l’essence de truffes. Garniture : Petits filets de volaille, petites quenelles en farce de volaille au Beurre d’écrevisse, truffes en petites olives, crêtes et rognons de coq.
Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant la farce de merlans par de la farce de sole à la crème, et en substituant aux filets d’anchois de fines aiguillettes de filets de soles crus. Ranger sur la farce une garniture de filets d’anchois coupés en minces lanières, et en disposant ceux-ci en quadrille ou en grille ; couvrir d’une seconde abaisse de feuilletage de mêmes longueur et largeur, mais un peu plus épaisse que celle du dessous ; la souder sur les bords laissés libres et légèrement mouillés. Dartois aux Sardines. - Procéder en tous points comme pour le « Dartois aux anchois », en remplaçant les filets d’anchois par des filets de sardines dépouillés. Dartois aux Filets de Soles. Les pauvres vaches leur faisaient bien un peu pitié, car elles se laissaient faire d’un air triste et résigné ; mais les cochons braillaient et se démenaient d’une manière si grotesque que cela faisait rire Philippe et Marcel aux éclats. Dartois aux Anchois, ou Sausselis. Parer légèrement le tour du Dartois, chiqueter de la pointe du couteau ; dorer et rayer en traçant les divisions de détail des Dartois de 3 en 3 centimètres. Tailler des croûtes en pain de mie de 4 centimètres de côté sur 1 centimètre et demi d’épaisseur.
Assaisonner les filets, les passer dans la farine, et les faire raidir au beurre du côté qui touchait l’arête seulement. Il est vrai que, dans cette affaire, s’il n’y avait pas eu de morts, ce n’était point de la faute à Miraut. Il y a généralement de l’avantage à réitérer cette opération tant qu’elle est praticable, et qu’on peut accumuler au pied des tiges de nouvelle terre, parce qu’il s’y développe ordinairement de nouveaux et beaux tubercules. Non pas qu’il ne me permît d’en goûter de nombreuses, auxquelles la douleur trop vive m’avait fermé, mais ces joies, loin de les devoir à Albertine, que d’ailleurs je ne trouvais plus guère jolie et avec laquelle je m’ennuyais, que j’avais la sensation nette de ne pas aimer, je les goûtais au contraire pendant qu’Albertine n’était pas auprès de moi. Mais le plus content fut encore moi. Ces défauts étaient complétés par de plus graves : un jour que je parlais de ce jeune homme si savant en choses de courses, de jeux, de golf, si inculte dans tout le reste, que j’avais rencontré avec la petite bande à Balbec, Andrée se mit à ricaner : « Vous savez que son père a volé, il a failli y avoir une instruction ouverte contre lui.
Garnir le fond des croûtes avec ces dés de moelle bien égouttés ; poser dessus une rondelle de moelle pochée, légèrement nappée de glace de viande et, sur celle-ci, une lame de truffe de dimensions un peu inférieures à celles de la rondelle de moelle. En Angleterre et en Amérique on désigne sous ces noms les Croquettes de morue dont la formule est indiquée plus haut. Fondants. - On désigne sous ce nom un genre de petites croquettes, invariablement façonnées en forme de poires et dont l’appareil se compose d’une purée simple, ou d’une purée principale additionnée, en proportions déterminées, de purées secondaires ou auxiliaires. Elle tremble, ses yeux sont fixes, vitrés sous une terreur secrète. Elle me devinait peut-être ! Coco lui manquait. Elle était triste. Mais récoltée souvent immature et cueillie en surface, elle est asséchée par le soleil d'été. Le bonhomme fut content d’être débarrassé de cette « corvée », comme il disait irrespectueusement par habitude soldatesque.