Quel est le meilleur chien pour les truffes ? Tout d’abord, il est important de choisir un chien qui a une très bonne olfaction, c’est-à-dire un sens de l’odorat très développé. Or comme toutes les vapeurs se condensent par le froid, la vapeur dont il s’agit étant arrivée à l’extrémité des arteres, c’est-à-dire aux bourgeons, & trouvant en cet endroit un air froid, se condense en une liqueur, & sous cette forme, elle retombe par son propre poids vers la racine ; en traversant les vaisseaux veineux, & laissant après elle une partie de sa substance, telle que le tissu de l’écorce puisse la conserver, & la retenir pour sa nourriture. Il s’agit d’escamoter un employé sous l’œil de ses supérieurs, et que ceux-ci n’y voient que du feu ! J’avoue qu’il m’eût été agréable de gagner quelque argent, mais comme ma chute n’est ni une affaire d’Art ni une affaire de sentiment, je m’en bats l’œil profondément. Demander conseil eût été avouer qu’il désirait passionnément toucher ce mandat et faire soupçonner qu’il était sans le sou. C’est encore ce qu’il y a de mieux, et l’un d’eux, Gerlach, sera son correspondant préféré.
Elle reprit presque aussitôt d’un ton brusque : - Ainsi, c’est bien cela, n’est-ce pas ? Le briard, quant à lui, est une race polyvalente et intelligente, qui se prête bien au truffage grâce à son flair exceptionnel. Le truffage est une activité passionnante qui permet de découvrir les truffes, ces champignons rares et précieux, grâce à l’odorat exceptionnel de certains chiens. Les ramasseurs, autrement appelés « caveurs » ou rabassiers » la détectent généralement à l'aide de chiens truffiers ou parfois de cochons. Et ça fait mal à la tête. L’étude des glaciers, envisagée de ce point de vue, nous conduit naturellement à examiner leurs rapports généraux avec l’histoire du globe terrestre ; et si jusqu’ici on ne les a pas fait rentrer dans la série des phénomènes auxquels je crois qu’ils peuvent être rattachés, c’est parce qu’on n’a vu en eux que des masses glacées dominant les plus hautes sommités et les vallées les plus élevées de nos Alpes. Si Carvalho ne m’avait point, durant un mois, blasé dessus avec des corrections que j’ai enlevées, j’aurais fait des retouches ou peut-être des changements qui eussent peut-être modifié l’issue finale.
Un poète dit : « C’est que je suis de 1830, j’ai appris à lire dans Hernani et j’aurais voulu être Lara ». Deux provinces se disputent l’honneur de la découverte des truffières artificielles : ce sont le Poitou, - non le Périgord, comme on aurait pu le croire, - et l’ancien Comtat venaissin ou, pour être plus précis, le territoire de Loudun, dans la Vienne, et celui du hameau des Talons, non loin de Saint-Saturnin-lès-Apt, dans le département de Vaucluse. Menu ; deux douzaines d’Ostende, une bouteille de champagne frappé, trois tranches de roastbeef, une salade de truffes surgelées, café et pousse-café. Risquons nos deux sous, Lisette. J’ vas fourrer mes doigts dans l’ pot. Mes acteurs ont supérieurement joué, Saint-Germain entre autres. Il faut avoüer que dans les insectes, les poissons, les coquillages, il y a des especes qui paroissent être extrèmement abondantes : les huîtres, les harengs, les puces, les hannetons, &c. Leur intelligence, leur obéissance et leur capacité à être formés pour identifier l'odeur de la truffe en font des alliés précieux. En revanche, la truffe d’été, avec sa saveur plus légère, se récolte durant les mois plus chauds et offre une alternative délicieuse aux truffes hivernales.
Elles ne peuvent pas être cultivées facilement et leur récolte est saisonnière et limitée à certains mois de l’année. Enfin, la race du chien peut également être un critère de choix : certaines races sont plus adaptées au truffage que d’autres, comme le lagotto romagnolo ou le briard. Je me dis : « Enfin, c’est fini ! J’ai vu depuis ce que c’est. Qu’est-ce que c’est que cela ? Si vous souhaitez vous lancer dans l’aventure du dressage d’un chien truffier, voici quelques étapes et conseils pour réussir. Vous pouvez en profiter pour parfaire votre dressage tout au long de l’année. Ajouter au fonds de poêlage un décilitre de vin de Chambertin et, dans ce fonds, cuire 5 moyennes truffes pelées Réduire ensuite ; dégraisser ; passer le fonds et l’ajouter à une sauce Rouennaise tenue un peu légère. Au moment de les apprêter, les éponger dans un linge ; les tremper ensuite dans une pâte à frire légère et les traiter à grande friture chaude pour les cuire vivement. Notez que j’ai eu douze orchestres et une loge ! Et puis, j’ai dupé le public à cause du titre. Le tour du chapeau est fait, et le vôtre aussi.
