Les morceaux de truffes proviennent de truffes entières dont il manque un fragment ; utilisés en salades, pâtes et farces, ces petits morceaux de truffes rehaussent en gout les entrées et les plats de résistance (canard, poulet et pintade). Ces paniers ont un pié de large, dix-huit pouces de long, sur dix pouces de haut. Ce poète bizarre corrige les épreuves de cette romancière navrante, allume son feu, et, vêtu d’un pantalon effrangé, d’un pardessus presque blanc, le chapeau haut de forme roussi par la lune, il va, par les rues, chercher à sa femelle du pain à la livre sous son bras, deux sous d’huile dans une burette en verre sale, une boîte à lait contenant du bouillon et du bœuf pour six sous ! Nous avons vu plus haut que M. Renoir a fait la découverte importante de roches polies présentant les mêmes caractères qu’en Suisse, et accompagnées de moraines, sur un grand nombre de points de la chaîne des Vosges. Le fait est que ce gueux de Barrabas, depuis que les diables ne tourmentaient plus ses digestions, s’était paré d’une graisse réjouissante.
Elles sont toujours fourrées d’une purée quelconque ; mais quelle que soit leur destination finale, elles doivent être tenues bien sèches. On rince bien la surface de cet amydon avec ce seau d’eau ; on a un tonneau vuide tout prêt à recevoir les rinçures : on les y met ; elles y déposent ; & ce dépôt des rinçures s’appelle amydon commun. Après que les matieres auront été suffisamment en trempe ou en levain, elles seront précipitées, & il leur surnagera une eau qu’on appelle eau grasse. Cette angoisse - non pas seulement sa transposition dans l’amour - non, cette angoisse elle-même qui s’était un temps spécialisée dans l’amour, qui avait été affectée à lui seul quand le partage, la division des passions s’était opérée, maintenant semblait de nouveau s’étendre à toutes, redevenue indivise de même que dans mon enfance, comme si tous mes sentiments, qui tremblaient de ne pouvoir garder Albertine auprès de mon lit à la fois comme une maîtresse, comme une sœur, comme une fille, comme une mère aussi, du bonsoir quotidien de laquelle je recommençais à éprouver le puéril besoin, avaient commencé de se rassembler, de s’unifier dans le soir prématuré de ma vie, qui semblait devoir être aussi brève qu’un jour d’hiver.
La tâche ne me semble pas du tout au-dessus guide ultime des truffes forces d’un homme méthodique et assez documenté sur cette époque. Il ne pouvait pas toucher plus juste pour piquer l’amour-propre de Krühl. Je n’ai pas encore pu non plus examiner l’influence qu’exercent sur les rivages de grandes masses d’eau charriant des glaces ; je doute cependant qu’elles agissent différemment des eaux ordinaires. Pas du tout ! L’Académie jugea en 1739, que l’amydon de pomme de terre & de truffes rouges, proposé par le sieur de Ghise, faisoit un empois plus épais que celui de l’amydon ordinaire, mais que l’émail ne s’y mêloit pas aussi-bien ; cependant qu’il seroit bon d’en permettre l’usage, parce qu’il n’étoit point fait de grains, qu’il faut épargner dans les années de disette. Ce fut le sieur de Vaudreuil qui l’inventa le premier, & qui obtint en 1716 le privilége exclusif, pour lui & pour sa famille, de le fabriquer pendant vingt ans. Cuire doucement pendant 3 heures et demie, et servir tel quel. Si vous dérangez leur journée, ils vous avouent le plaisir qu’ils vous avaient caché : « Je voulais tant aller goûter à cinq heures avec telle personne que j’aime.
Trois cent cinquante francs par édition, sur lesquels cent soixante-quinze francs reviennent de droit au paletot blanc, le redresseur de son orthographe, l’exécuteur de ses commissions de mangeaille, le rapporteur de ses arlequins. Quand le gros ou noir est enlevé, on jette un seau d’eau claire sur le résidu de crasse que le gros ou noir laisse sur le second blanc, ou sur l’amydon qu’il couvroit. L’allusion est claire. À l’endroit même où le cochon grattera la terre pour découvrir des truffes, le trésor est enfoui. Les garnir ensuite, du côté intérieur, d’un salpicon froid de blanc de volaille, champignons et truffes, lié à la sauce Allemande réduite, en faisant bomber légèrement la composition. Enlevez cette eau sûre avec une sebille de bois, jusqu’à ce que le blanc déposé au fond de chaque tonneau paroisse ; remplissez ensuite vos tonneaux de nouvelle eau, en quantité suffisante pour pouvoir avec une pelle de bois battre, broyer & démêler l’amydon : c’est ce que peut faire aussi la fig. 3. ensuite remplissez vos tonneaux d’eau-claire.
