Ces croyances sont probablement basées sur des associations culturelles et historiques entre les truffes et le luxe, l'indulgence et le plaisir sexuel. 1o Couper en dés panne et foie gras ; piler finement ; ajouter les épluchures de truffes ; ramollir à chaleur douce et passer au tamis. Laisser pocher pendant 10 minutes ; refroidir à couvert et mélanger ensuite le tout au reste de la panne truffée. Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo. Temps moyen de cuisson : 30 minutes au kilo. Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo par la broche et 20 minutes par le four. Poularde. - Barder la pièce ; l’assaisonner intérieurement et extérieurement ; la rôtir au four de chaleur concentrée et pas trop vive, ou à la broche qui est infiniment préférable. Épaules. - Les Épaules de mouton peuvent être désossées, roulées et ficelées ; les épaules d’agneau ne se désossent pas.
Carré d’agneau Printanière. - Faire revenir au beurre le carré écourté et paré ; le mettre dans une terrine ovale avec : 8 petits oignons à moitié cuits au beurre ; 10 morceaux de carottes ; autant de navets, tournés de la forme et grosseur d’une gousse d’ail, cuits au Consommé et glacés ; 2 cuillerées de petits pois et autant de haricots verts crus, coupés en petits losanges ; 2 ou 3 cuillerées de bon fonds très limpide. Nota. - Moyen recommandable pour rôtir la Côte de bœuf au four : L’envelopper sur le dos et sur les côtés, d’une couche de gros sel humecté d’eau, ayant de 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Ces nerfs sont saisis un par un, enroulés autour d’une aiguille à brider et, en tournant doucement celle-ci, les ligaments se détachent des muscles et peuvent être facilement retirés. Becs-Figues et Béguinettes. - Ces oiseaux s’embrochent par six. D’oiseaux au fond des bois, de bouquets par les sentes. L’expérience a fait ouvrir les yeux aux habitans de diverses contrées où on s’est appliqué le plus à la culture des Pommes des terre, en plantant seulement des morceaux et non des pommes entières ; au lieu qu’en d’autres, on continue à en planter encore, ou comme ils le nomment, semer : cette expression est très applicable chez ceux-ci, vu que, comme nous l’avons remarqué, ceux qui regrettent la peine, jettent ou sèment des pommes de terre par poignées dans les sillons…
On emploie pour ces rôtis des Jambons, Carrés et Filets, provenant d’animaux très jeunes ; la couenne est laissée adhérente aux pièces. Le nombre des mois pleins l’emportant de beaucoup sur ceux qui étaient caves, on ne pouvait les faire alterner comme dans l’octaétéride ; pour les placer convenablement les uns par rapport aux autres, on en revint à un ancien usage. Pour les autres, voir Sauces Anglaises chaudes. Ces Consommés spéciaux s’obtiennent par les mêmes procédés que les autres, il est seulement nécessaire d’augmenter un peu la quantité de viande pour la clarification, et d’ajouter à cette clarification une quantité déterminée de l’élément aromatique ou savorique qui doit caractériser le Consommé. Consommé Juanita. - Consommé de volaille clair. Les rôtis de viandes de boucherie et de volaille se dressent de la façon la plus simple. Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de volaille additionnée de cerfeuil et d’estragon hachés ; petits pois ; haricots verts en losanges, et têtes d’asperges vertes coupées de 3 centimètres de longueur. Les rôtis de petits gibiers se dressent sur canapés en pain de mie, frits au beurre et masqués de farce gratin spéciale.
Passez-les avec beurre fin & oignons coupés par rouelles. Les dresser sur un lit d’épinards en feuilles légèrement blanchis, puis étuvés au beurre ; napper de sauce Mornay et glacer. Servir en même temps une sauce Demi-glace additionnée du vin de braisage, réduit. Accompagnement : Le jus de la pièce bien dégraissé et, facultativement, une sauce Périgueux claire. Comme je développais, assez éloquemment, des idées, truffe blanche d'Alba sur les points de rapprochement entre nations, des races latines, et des sympathies, que ces points de rapprochement devaient amener entre les Italiens et les Français, mon interlocuteur toscan, un avocat très distingué, eut une espèce de rire muet, légèrement ironique, et après un silence, me jeta ces paroles : « Monsieur, je crains bien, qu’à ce sujet, vous ayez des illusions… S’il veut mériter un titre plus distingué, il doit entendre leur culture, l’art de les multiplier, de les conserver, de les transporter d’un pays à l’autre. La pièce est emballée dans une cuirasse de pâte faite à l’eau chaude, additionnée d’un quart de graisse de bœuf hachée et salée. La graisse qui couvre les filets est simplement ciselée avec la pointe d’un couteau ; puis, la Selle est ficelée et rôtie à four chaud.